Какво съдържа Система за Управление Безопасността на Храните (СУБХ)

Добрите производствени, хигиенни и търговски практики са разработени в система на основните принципи за хигиената на храните и представляват основа, осигуряваща хигиена при търговията с качествени и безопасни храни.

Системата за самоконтрол представлява система от правила за осъществяване на необходимите дейности по осигуряване безопасността и качеството на храните в процеса на търговия с тях.

Добрите производствени и търговски практики са система от правила ,разработени с цел да се поставят под контрол условията за работа с храни в обекта. Те определят изискванията към терена, помещенията, технологичното оборудване, процесите на приемане, съхранение, приготвяне и предлагане за консумация на храните, персонала, борбата с вредителите и осигуряване на проследяемост на храните.

Добрите хигиенни практики са правилата за:

Поддържане на хигиенното състояние на помещенията, контактните повърхности, санитарните съоръжения и личната хигиена на персонала;
Осигуряване защита на храните от кръстосано замърсяване;
Контрол на здравословното състояние на персонала;
Съхранение на използваните в обекта химични вещества.

Прилагането на системата за самоконтрол гарантира спазването на принципите и изискванията на ЗАКОНА ЗА ХРАНИТЕ.

Отговорност на фирмата и служителите, както на нейните доставчици е да търгува с храни по начин, който да осигурява тяхната безопасност за здравето на потребителя.

Отговорността на ръководството се изразява в :

Поддържане на сградния фонд и технологичното оборудване;

Поддържане на всички инсталации и оборудването в техническа изправност;

Гарантиране на входящ контрол на хранителните продукти и спомагателните материали;
Поддържане на хигиенното състояние в обекта;
Осигуряване на необходимите материални ресурси за изпълнение на всички хигиенни изисквания, необходими за безопасността на предлаганите хранителни продукти;
Осигуряване на подходящо обучение на персонала от вътрешни и външни лектори.

Това са нормативно установени правила, изисквания и процедури, които търговците на храни трябва да прилагат, за да гарантират безопасността на храните.

Програма за COVID-19 – има за цел да се осигури пълното и ефективно прилагане на задължителните изисквания, разписани в действащите Заповеди на Министъра на здравеопазването. Има за цел да се предприемат съответните мерки за ограничаване разпространението на COVID-19, както и да се въведе система за ежедневен контрол на приложението на тези мерки в обекта.

Програмата допълва изискванията към хигиената на уязвимите към разпространение на COVID-19 точки и дейности, осъществявани в обекта.

НАССР система (англ. Hazard Analysis and Critical Control Point)

НАССР система (англ. Hazard Analysis and Critical Control Point) е международно признат подход за осигуряване безопасността на храните. НАССР означава „Анализ на опасностите и контрол на критичните точки“. НАССР е методология за управление на риска, използвана от операторите при производство и търговия с храни, за контрол на опасностите по отношение на безопасността на храните и свеждането им до приемливи нива на риск.

НАССР системата се базира на 7 основни принципа:

Принцип 1:Анализ на опасностите – анализиране на всички възможни опасности (т.е. замърсявания), свързани с извършването на всяка дейност в обекта. Опасностите се определят като биологични (болестотворни микроорганизми), физични (чужди тела) или химични (остатъци от почистващи препарати), за които съществува основателно причина да се счита, че могат да причинят заболявания или увреждания, когато същите не бъдат контролирани (отстранени).
Принцип 2: Определяне на Критичните Контролни Точки (ККТ) – при него се установяват точките, в които процесът се наблюдава, измерва и управлява, и в които отсъствието на контрол представлява риск. За всяка ККТ трябва да бъде определена превантивна мярка.
Принцип 3: Установяване на критични граници (КГ) за всяка ККТ – определят се допустимите граници в отклоненията на контролираните параметри (температура, време, киселинност, ниво на сол, налягане и други) за всяка ККТ. В обхватът на тези граници безопасността на продукта трябва да бъде гарантирана. Например хладилното съхранение трябва да бъде при и под 4℃, топлинното съхранение при или над 63℃, топлинната обработка на храните трябва да бъде при или над 75℃ и други.
Принцип 4: Въвеждане на система за наблюдение (мониторинг) – този принцип е свързан с установяване процедури за наблюдение на дейностите, свързани с критичните опасности за своевременно улавяне на всяка загуба на контрол и предприемане на корективни действия, преди храната да е станала опасна. Такива процедури са измерване на времето и температурата, визуалната проверка при входящия контрол и други.
Принцип 5: Въвеждане на коригиращи действия – за всяка Критична Контролна Точка се определят необходимите коригиращи действия, които да се предприемат при данни, че контролът на критичната опасност не е бил ефективен като например отново извършване на почистване на оборудването, ако е установено, че е замърсено, поправка на хладилник, който показва поддържане на температура над 5℃ и други.
Принцип 6: Въвеждане процедура за проверка (верификация)– извършва се наблюдение, проверка, контрол и управление на НАССР Процедурите с цел постигане на увереност в тяхната ефективност и установяване на евентуалните й недостатъци. Верификацията се извършва от независими по отношение на проверяваните процеси и дейности компетентни лица.
Принцип 7: Разработване на документация на НАССР системата и съхраняване на записи – трябва да се определят какви записи са необходими, за да се докаже, че са спазени критичните граници и че системата за самоконтрол е ефективна. Необходимо е да се регламентират регулаторните изисквания и да се включат записи от развитието на системата НАССР и нейната работа. Цялата документация се съхранява надлежно и е достъпна за преглед.

Технологична документация

Всеки обект за производство трябва да има изготвена Технологична документация за произвежданите храни в него.

Програма за АКРИЛАМИД

Програма за АКРИЛАМИД – акриламидът е замърсител и като такъв представлява химическа опасност в хранителната верига. Той е съединение, което се образува от естествените съставки аспарагин и захари в определени храни, когато бъдат подложени на топлинна обработка при температури обичайно над 120℃ и ниска влажност. Изисква се Програма за установяване на мерки за смекчаване на последиците и референтни нива за намаляване на наличието на акриламид в хранителните продукти съгласно Регламент (ЕС) 2017/2158 на Комисията от 20 ноември 2017година.

Хранителните продукти, за които се прилага Регламента са следните:

Пържени и печени картофи;
Картофен чипс, снаксове, солени бисквити и други картофени продукти от картофено тесто;
Хляб;
Зърнени закуски (с изключение на овесена каша);
Фини печива: курабии, бисквити, сухари, зърнени блокчета, питки, рогчета, вафлени кори, малки дебели палачинки, бисквити с джинджифил, както и солени бисквити и заместители на хляба.
Кафе, заместители на кафе;
Детски храни и преработени храни на зърнена основа.